Мясо, хімія і ковбаса

46


У листопаді минулого року члени так званої робітничо групи експертної ради при Уряді РФ – в цілях боротьби «за збільшення тривалості життя» – запропонували вжити заходів щодо подорожчання «шкідливих» продуктів. Як і слід було очікувати, у цей список потрапили продукти переробки м’яса, включаючи і ковбасу. В новинах навіть промайнула повідомлення, ніби це ініціативу підтримав російський Моз. Правда, Мінсільгосп потім виступив проти. Інакше кажучи, в самому уряді єдиної точки зору щодо цього питання поки що ще немає. Тим не менш, до життя була викликана дуже бурхлива дискусія. Дивуватися не доводиться: адже ковбаса для росіян – це не просто їжа. Це чи не символ ситого життя.
За великим рахунком, суспільство розкололося на два протиборчі табори, оскільки та ковбаса, яка сьогодні лежить на прилавках магазинів (про що ми вже писали), викликає неоднозначне до себе ставлення. Розмови про те, що вона «несправжня» і навіть «шкідлива», ходять вже давно. З певних пір наш народ став з підозрою ставиться до багатьох купівельними продуктів, і ковбасні вироби займають тут одне з перших місць. Постійно лунають голоси про те, що ковбасу роблять тепер не зрозуміло з чого, що там практично немає м’яса», що там «суцільна хімія». Часто подібні уявлення зміцнюються під впливом «авторитетного» думки провідних російських ЗМІ, постійно розкривають якісь фальсифікації в харчовій промисловості. Тому, як це не парадоксально, певна частина наших громадян згадану ініціативу зустріла схвально. Мовляв, давно пора захистити людей від цієї гидоти! Деякі поборники здорового способу життя не без пафосу заявляють: «А я взагалі не їм ні ковбаси, ні сосиски!». Вважаю, що до них готові приєднатися і представники системи вітчизняної охорони здоров’я.
Таким чином, наш «національний символ» ситого життя може з легкістю наповнитися протилежним змістом, ставши символом хвороб і страждань. Добре це чи погано – питання риторичне. Саме риторичне! Найбільше мене в цій історії бентежить практично повна відсутність кваліфікованого думки. Створюється враження, ніби в суспільстві навмисно мусуються панічні чутки і роздувається істерія. Найчастіше, як було сказано, застрільниками теми «шкідливою ковбаси» виступають журналісти і медики. Думку технологів і хіміків, як правило, залишається не почутим. «Серйозні вчені» взагалі не вникають в цю тему, вбачаючи в ній виключно соціальні аспекти. Тим самим помітно полегшується робота фанатичних борців за здоровий спосіб життя, яким, в принципі, в технологічні аспекти вдаватися не потрібно. Працюють вони на професійну аудиторію, для якої більш значуща сила емоційного навіювання, ніж логіка і факти.
З цієї причини з фактичною стороною питання наші громадяни обізнані неважливо. Вони можуть вважати, ніби в нинішній ковбасі «майже немає м’яса», але навряд чи здатні з точністю викласти з чого ж вона тоді складається. Вони вірять у «шкідливу хімію», але не назвуть вам жодного хімічної сполуки, що туди входить.
А адже насправді: з чого ж цю ковбасу роблять, яку «хімію» туди додають, що там може бути шкідливого і чого побоюватися не варто? Ось з цим ми і спробуємо розібратися.
Мясо, химия и колбаса еда,питание,продукты,технологии
Почнемо з базового складу, без чого справжньої ковбаси бути не може – з м’яса. Як я вже сказав, в нашому народі ходять чутки, ніби в нинішній ковбасі його немає, або його так мало, що і говорити про нього смішно. «Там одна соя!» — така фраза звучить сьогодні ніби аксіома. Як ми знаємо, аксіоми не доводять. Хімічного аналізу, звичайно ж, ніхто з покупців не проводив, і тому не зовсім зрозуміло, звідки в нашому суспільстві виникло таке стійке переконання щодо сої. Чому на розум не приходить, наприклад, пшеничне борошно? І взагалі, чи багато хто з нас дають собі звіт у тому, чому саме соя (яка в нашій країні, між іншим, не є провідною культурою) так міцно асоціюється з сучасної ковбасою? Щоб зрозуміти, звідки все це пішло, чому в ролі дешевої рослинної «альтернативи» м’яса виступає (за переконанням людей) ця бобова культура, треба зрозуміти «формулу» ковбаси, яка визначає всю суму технологій ковбасного виробництва.
«Формула» ковбаси зводиться до з’єднання воєдино двох компонентів з протилежними фізичними властивостями – білка і жиру. Чому протилежними? Тому що білок, як ми знаємо, при нагріванні твердне, а жир, навпаки, – розплавляється, стає рідким. Але треба зробити так, щоб ковбасний батончик був пружним, монолітним, без тріщин, без жирових набряків. І при цьому щоб кожен шматочок просто танув у роті. Створити таку структуру, насправді, — це не просто мистецтво. Це ціла наука. І, власне, основний корпус теорії ковбасного справи складається з опису різних способів створення ось такого «містичного з’єднання» протилежностей. Без цієї хитромудрої комбінації зазначених двох субстанцій ковбаси просто не буде. Кожна виконує свою особливу роль. Білок створює міцний каркас, кістяк ковбасного батончика. Жир забезпечує «соковитий смак. Без білка ви отримаєте аморфну масу, а без жиру ваша ковбаса буде мало чим відрізнятися від поліцейської палиці.
А тепер переходимо до м’яса, точніше – до м’ясної сировини. Туша тварини, як ми знаємо, містить білок (тобто м’язові волокна), і жир. Розподіляються ці субстанції там по-різному, в багатьох місцях – нерівномірно. Одні шматки занадто жирні, інші, навпаки, — пісні, волокнисті, «сухі». Чим і хороша нормальна ковбаса – так це тим, що жирне і пісне там розподілено рівномірно. Звідси і «соковитий» смак, як у мармуровій яловичині, де м’ясні волокна пронизані по всьому шматку тонкими нитками жиру. Різниця тільки в тому, що в мармурової яловичини таку структуру створює сама природа. У ковбасі ж подібна структура створюється штучно. Ось тут-то якраз і потрібно майстерність, яка з певних пір підтримується та наукою і технікою.
Ключова проблема, з якою з давніх пір стикаються виробники ковбас, — це неміцність білкового каркасу, з-за чого відбуваються бульйонні набряки. У ковбасному фарші, крім жиру, є ще й вода (мало того, до фаршу для варених ковбас і сосисок вода додається додатково). Змішуючись, вони дають бульйон, надає ковбасі соковитість. Якщо при варінні батонів бульйон випливає, ви однозначно отримуєте шлюб. Якість вихідного сировини в цьому випадку має першорядне значення. Стосовно зазначеної проблеми прийнято говорити (мовою технологів) про здатність до зв’язування вологи або вологоутримуючої здатності м’яса. Так от, не всяке м’ясо, з яким доводиться працювати, задовольняє цим вимогам повною мірою. Краще утримує вологу парне м’ясо (переважно – яловичина і телятина). Але в багатьох випадках такий варіант є розкішшю. Найчастіше доводиться мати справу з м’ясом, волокна якого знаходяться в стадії так званого «посмертного задубіння», коли влагосвязивающая здатність дуже серйозно падає. Це стан саме по собі не є критичним, оскільки дана ситуація виправляється різними способами (про що буде сказано нижче). Набагато гірше, якщо м’ясо йде після заморозки (особливо – повільною). Подвійна ж заморозка зводить влагосвязывающую здатність на немає.
Є й інші чинники, що впливають на якість сировини, перераховувати які немає сенсу. Головне, потрібно зрозуміти, що виробник в силу зазначених обставин прагне застрахувати себе від шлюбу різними способами, які якраз і входять у згадану суму технологій. Зрозуміло, що чим далі просувається науково-технічний прогрес, тим більше з’являється всяких премудростей. У старовину ковбасу робили виключно вручну – за допомогою ножів, тесаків і ступок. Спочатку подрібнювали нежирне м’ясо – джерело того самого білка, який формує основу ковбасного батона. Потім змішували з подрібненим жирним м’ясом або зі шпиком. Так і відбувалося згадане з’єднання «протилежних» субстанцій. У XIX столітті стали проводитися м’ясорубки (в заводському варіанті їх називають «дзиґами»), а ближче до XX століття в розпорядженні виробників ковбас з’явилася така чудова машина, як куттер, без якої сьогодні неможливо уявити жодне ковбасне виробництво. З допомогою куттера можна було подрібнити фарш до стану желеподібної однорідної емульсії. Відомо, що чим тонше помел м’яса, тим вище його влагосвязивающая здатність. Куттер дозволяв вливати в фарш додаткову воду в пристойних обсягах. Так, яловичина, подрібнена на такій машині, спокійно «всмоктувала в себе до 30% води від початкової маси. Після додавання сюди жирної фракції (зазвичай це була жирна свинина) виходив фарш, йшов на приготування варених ковбас і сосисок.
По суті, сосиски — в знайомому нам виконанні – є породженням заводського куттери. Фарш для них подрібнювався в куттері повністю – разом з жиром. Води для них також не шкодували. Діаметр сосисок маленький, варяться вони швидко, тому шансів отримати бульйонний набряк тут менше, ніж при варінні ковбас в оболонці великого діаметру. За великим рахунком, саме сосиски стали типово індустріальним ковбасним виробам.
Втім, не варто думати, ніби на практиці було все так просто: заклав м’ясо в машину і отримав потрібний результат. Немає. Щоб уникнути шлюбу необхідно було строго дотримуватися певні фізичні параметри і стежити за якістю вихідної сировини. Спочатку параметри встановлювалися досвідченим шляхом. Хоча і тут раз на раз не доводилося. Були й невдалі партії. Оскільки ковбасне виробництво відігравало не останню роль у економіці різних країн, це справа довелося досліджувати науково. Ще сто років тому підходи технологів до роботи були прості. Наприклад, скільки води потрібно додавати у фарш під час куттерування? Визначалося це так. Брали шматочок фаршу, скачували його в кульку і кидали у відро з водою. Якщо кулька опускався на дно, то води можна було додати ще. Якщо він не тонув, то води було достатньо.
Ну а якщо з водою трохи перебрали, що тоді? Такі випадки були, і на цей рахунок технолог підстрахувався. Яким чином? Дуже просто – додавав у фарш кукурудзяний або картопляний крохмаль. На худий кінець – пшеничне борошно. Крохмаль пов’язував зайву воду, завдяки чому вдавалося уникнути набряку. Спосіб, як бачимо, досить простий, але в певному сенсі надійний. Правда, у виробника виникала спокуса навмисно переборщити з водою в цілях зниження витрат. Споживачеві ж використання крохмалю давало цілком законні підстави для підозр у фальсифікації. Адже ми впевнені, що справжня ковбаса повинна складатися тільки з м’яса, а збільшувати вихід готового продукту за рахунок внесення дешевого інгредієнти рослинного походження – це як би «не комільфо».
В принципі, такі добавки офіційно допускалися, але за умови, що виробник цього факту не приховував. У багатьох випадках так воно і було. Причому, не тільки в нашій країні. Так, крохмаль фігурував у деяких рецептурах знаменитих віденських сосисок. Якщо говорити про Росію, то на початку минулого століття ті варені ковбаси, при виготовленні яких використовувався крохмаль (а значить, у готовому виробі було більше води), відносили до другого сорту. Ті, що робилися без крохмалю – йшли як перший сорт (категорії «вищий сорт» до революції не було). По суті, так було покладено початок розділенню ковбас на преміальну групу (де були присутні виключно тварина сировину) і на групу «економ» (з штучними добавками, що дозволяють збільшити вихід продукту за рахунок підвищення вологи). Крохмаль став першою (хоча і абсолютно нешкідливою) добавкою такого роду, відкрила, правда, «лазівку» для фальсифікації продукту з боку недобросовісних виробників.
Зазначимо, що радянські Гости також допускали додавання крохмалю в цілий ряд відносно недорогих сортів ковбас, але тільки — строго дозовано. Як правило — не більше двох відсотків від початкової маси м’ясної сировини. Тобто на один кілограм м’яса – 20 грам крохмалю. Багато це чи мало? І які конкретні переваги отримував тут виробник?
Ось простий розрахунок. Одна частина крохмалю пов’язує десять частин води. Якщо на один кілограм м’яса ми додаємо 20 грам крохмалю, значить, до цієї маси можна ще додати, додатково, 200 мл води. Непогано, правда? Фактично жменька крохмалю дає вихід готової продукції мало не 120% по відношенню до вихідного м’ясної сировини (за фактом, з урахуванням невеликих втрат при варінні – близько 115 відсотків). Треба сказати, що радянські технологи розробили на цей рахунок дуже розумний регламент. Вони не засипали крохмаль у фарш (бо це не дуже грамотно – через відносно високої температури клейстеризації). Вони з’єднували його з водою заздалегідь, тобто робили клейстер, і це клейстер як раз і змішувався з фаршем (тобто вода спочатку була у зв’язаному стані). Звичайно, калорійність таких ковбас помітно знижувалася. Але впливало це на смакову палітру? Так, розбірливий і досвідчений споживач відчував сторонній присмак. Недосвідчений – навряд чи. Вся справа в нормі. Два відсотки, по суті, було оптимальним рішенням.
Крохмаль в якості добавки частково відповідає на перше питання нашої теми: «Якщо не м’ясо, то що в ній тоді?». Він, звичайно, не впливав на якість вихідної сировини, але дозволяв влити більше води. У підсумку процентний вміст м’яса в готовому ковбасному батончик автоматично зменшувалася. В оптимальному варіанті, як ми показали, майже на 20 відсотків. Але тут, нагадаємо, відкривалася «лазівка» для фальсифікацій, оскільки хто-небудь запросто міг вийти за встановлені рамки і перевищити норму для крохмалю в два-три рази (а то і більше). Що ми отримаємо на виході в цьому випадку, здогадатися не складно: ковбасний батончик буде мало не наполовину складатися з клейстеру. Таку підміну вже відчує кожен, навіть зовсім недосвідчений споживач. В даний час подібні вироби трапляються рідко, оскільки крохмалем в наш час зловживають хіба що дрібні виробники, чиї технологічні прийоми застрягли на дореволюційному рівні. Що ж стосується великих виробників, то для них — завдяки все тому ж технічному прогресу — з певних пір відкрилося дуже велике поле можливостей. В тому числі і по частині «лазівок».