Коркнутая морква

48

…або загадковий випадок зіпсованої «пробкою» моркви.

На щастя, ця пробка не «коркнутая», просто дуже стара 🙂
Зовсім недавно натрапила на цікаву статтю Естер Моблі, журналістки і винного критика The San Francisco Chronicle. У неї є кілька матеріалів про пороки вина, таких як 2,4,6 — трихлоранизол (TCA, а в народі «пробка») або бреттаномицес, він же «бретт», дикі дріжджі. Якщо винороби від одного лише слова «бретт» приходять в жах, то у деяких крафтових пивоварів радісно загоряються очі. Мабуть, дуже вже їм подобаються запахи кінської сечі і лейкопластиру в пиві. Ну, у кожного свої заморочки. Якщо аромати вина з «пробкою» мені просто неприємні, то бретт викликає прямо-таки огиду. Але мова зараз не про моїх смакових і ароматичних уподобання.
Коркнутая морковь #корковаяпробка,#бреттаномицес,#brett,#winemagazine,#корк,#трихлоранизол,#cork,#пробка,#болезнивина,#ароматы,#бретт,#winecork,#screwcap,#tca,#винтоваякрышка,#порокивина,#winewagru
Автор статті в The Chronicle поспілкувалася з професором Каліфорнійського університету в Девісі на тему того, чому ми знаходимо деякі запахи і смаки огидними, і наскільки податливим є наше почуття відрази?
Професор Лінда Біссон понад 30 років викладає в університеті вступний курс по виноробству. Одне із завдань курсу — навчити студентів виявляти у вині ту саму «пробку». Студентам пропонувалося понюхати пробки, деякі з яких були заражені TCA, і відокремити їх від здорових пробок.
Раніше буквально 1 студент з 100-200 не міг виявити TCA, але з часом відсоток учнів, не чутливих до трихлоанизолу, зростав. Ціле покоління стало несприйнятливим до цього аромату — огидному для багатьох любителів вина, який можна порівняти з запахом мокрого картону, затхлої ганчірки, сирого підвалу.
Тоді професор Біссон міцно задумалася і стала шукати причину. І ось, здається, винуватець знайдений — крихта-морква (baby carrot по-англійськи).
Далі прям процитую: «Корінь зла — пластикові пакети з міні-морквою. Її чистять, формують, потім відбілюють і упаковують в пакети, — каже Біссон, — що піддає морква високому ризику розвитку TCA з-за контакту хлору і конденсату всередині пакету. Це те ж хімічне з’єднання, яке вражає винні пробки. Пакети з переробленої морквою в продуктовому магазині можуть заразити знаходяться неподалік вина з корковими пробками». Учні Лінди зросли, харчуючись цієї морквою, і звикли до смаку і запаху ТСА. Насправді їм навіть подобався цей знайомий запах, яких вони недоліком не вважають.
Для її учнів крихта-морква означала «перекуси», дбайливо запаковані мамою в коробочку для сніданку, а смак був пов’язаний з приємними спогадами дитинства. «Вони були абсолютно щасливі, випиваючи це вино, яке би вивернуло навиворіт наші з вами шлунки».
У мене викликає питання ця стаття. Перший — чому коренем зла стала саме моркву? Що, тільки її вимочують у розчинах, що містять хлор? А як же, наприклад, пакети з салатною зеленню, яку «не треба мити»? Адже з нею та ж історія. І як професор Біссон дізналася, що пакети з морквою у всіх випадках зараження винних пробок трихлоранизолом перебували десь поблизу від вина, чи то полиці в торговому залі або на складі? Мені здається дуже спірним твердженням, що всьому виною саме крихта-морквина. А ось той факт, що ціле покоління студентів набуває резистентність до TCA — цікаво.
Коркнутая морковь #корковаяпробка,#бреттаномицес,#brett,#winemagazine,#корк,#трихлоранизол,#cork,#пробка,#болезнивина,#ароматы,#бретт,#winecork,#screwcap,#tca,#винтоваякрышка,#порокивина,#winewagru
Так, коркові пробки є винуватцями появи у вині запахів мокрої ганчірки, цвілі, підвалу при сильному ступені ураження TCA або просто притуплення, зниження інтенсивності ароматів у вині при низькому ступені ураження. Начебто ліками від цієї біди можна назвати гвинтову пробку screw cap, але тоді втрачається сенс витримки вин, оскільки доступу кисню в пляшку немає, а, значить, вино перестає розвиватися. І може виникнути інша проблема — редукція (запах тухлих яєць), але вона йде з часом в результаті аерації або контакту з мідною монетою, на відміну від TCA. «Пробка» з вина не видихається ніколи, скільки не аэрируй, на жаль. Бретт, до речі, теж нікуди не йде.
Але навіть у вині з гвинтовою кришкою є хоч і незначна, але відмінна від нуля імовірність зустріти «пробку». Якщо вино, перебуваючи на виноробні ще до розливу в пляшки, встиг підхопити «корк» від реакції хлору і води, наприклад, через бочку. Помили на виноробні підлоги з хлоркою, і привіт.
Але головною питання, яким задається Естер, — чи можуть наші колективні смаки змінюватися з часом, так, як, здається, крихта-морква змінила смак останнього покоління учнів Биссона? І можна відучитися від того, що ми вважаємо огидним, переписати ті емоційні асоціації, які у нас є, з певними смаками або ароматами?
Ці питання перетинаються з іншою історією, яку Естер опублікувала через кілька днів після статті про морквину. Це була взагалі не винна історія. Мова в статті йшла про «музей запаху», де можна відчути запах таких речовин, як Hyraceum (сеча і екскременти даманів – маленьких пухнастих афроазиатских ссавців, схожих на кролика) і амбра (в основному, китова блювання). Обидва, на думку Естер, пахнуть приголомшливо — квіткові, землисті, солодкі, фруктові.
Коркнутая морковь #корковаяпробка,#бреттаномицес,#brett,#winemagazine,#корк,#трихлоранизол,#cork,#пробка,#болезнивина,#ароматы,#бретт,#winecork,#screwcap,#tca,#винтоваякрышка,#порокивина,#winewagru
У своїй статті Естер пише, що «точно ніколи не думала, що знайде запах екскрементів тварин переважно міні-морквини».
Від себе додам, що экстрактированный 2,4,6-трихлоранизол (ТСА) має тонкий, дуже приємний запах, що нагадує аромати ефірних олій для лазні – хвої, сандалу, ялівцю. Ось така оборотна сторона.